PostHeaderIcon Изготовление соков

Соки в домашних условиях можно приготовить для упот­ребления свежими (через 10—15 мин) или впрок.
Сбор и сортировка сырья. Фрукты, овощи нужно со­бирать утром, сразу после высыхания росы. Они должны быть спелыми. Яблоки, груши, айву, сливы, персики соби­рают в плетеные корзины вместимостью 8—10 кг или пла­стмассовые ведра.
Ягоды лучше собирать в пластмассовые миски или решета вместимостью 3—5 кг.
Сортируют плоды, ягоды, овощи во время сбора, а при­обретенные в магазине или на рынке — перед мытьем, удаляя вялые, порченые.
Для получения максимального количества соков следует использовать наиболее сочные сорта фруктов и овощей.
Наилучшие соки получают из сырья, переработанного сразу после сбора.
Хранение плодов, ягод и овощей. С момента сбора пло­дов, ягод и овощей в них происходят биохимические и хи­мические процессы, ведущие к их порче. Солнечный свет и тепло оказывают на них губительное действие. Из этого сле­дует, что в период временного хранения сырья его нужно использовать в зависимости от состояния, избегать перегрева и проветривать. Владельцам садов рекомендуется собирать плоды по мере их переработки. В магазинах желательно по­купать такое количество продукта для переработки, которое можно использовать сразу без хранения.
Для хранения фрукты укладывают в ряд в ящиках или корзинах, которые устанавливают в прохладных помещениях (на чистый настил) с природным проветриванием. Между ящиками нужно обеспечить свободное движение воздуха. Следует защищать плоды от запыления, попадания на них прямых солнечных лучей и дождя. Хранить фрукты можно не более недели: яблоки, груши, айву — 3—4 дня; абрикосы, вишни, черешни, сливы, все быстропортящиеся плоды и яго­ды — не более 2 дней
Подготовка сыпья. Мытье. Для этого используют воду, лучше проточную. Она хорошо удаляет с поверхности плодов загрязнения, землю, песок, растительные остатки и микро­организмы, а также фитосанитарные вещества, которыми об­рабатываются сады и огороды.
Яблоки, груши и другие плотные плоды моют под сильной струей или в воде руками, щеткой, затем промывают под краном. Мыть их следует до тех пор, пока вода после мытья не будет ничем отличаться от чистой воды.
Легкоповреждающиеся плоды (вишни, рябины, крыжов­ника, абрикоса, сливы и др.) следует положить в корзину, дуршлаг или решето и окунуть 2-3 раза в чистую воду, покачивая из стороны в сторону. Воду в процессе мытья надо менять несколько раз.
Во время мытья плодов надо следить за тем, чтобы они не повреждались, ибо вместе с водой происходит утечка сока.
Переспелые, лопнувшие или поврежденные плоды надо мыть быстро и осторожно и не держать долго в воде.
Ягоды с нежной мякотью (малину, ежевику, землянику, виноград) моют только под душем в сите или дуршлаге и дают воде стечь.
Удаление хвостиков, косточек, протирка. Перед отжи­мом сока подготовленное сырье претерпевает ряд операций.
У клубники, смородины, винограда и им подобных плодов удаляют хвостики, чашечки цветков или протирают — они придают соку редкий вяжущий вкус, определяемый содер­жащимися в них танинами.
Хвостики, чашелистики, гроздья удаляют вручную. Про­тирают сырье, особенно виноград, придавливая гроздья рукой к решету. Отверстия решета должны быть из материала, не подвергающегося действию органических кислот фруктов — из пластмассы, нержавеющего материала, бронзы.
У черешни и вишни вручную удаляют хвостики и кос­точки, но можно измельчить сырье и с ними, если сырья большое количество.
Размельчение. Сырье размельчают для улучшения экст­ракции сока. Поскольку при проведении этой операции не­обходимо избегать длительного контакта размельченной мас­сы с воздухом, рекомендуется размельчать сырье в зависи­мости от следующей стадии переработки.
Для дробления используют специальные приспособления — дробилки. Дробилка состоит из двух валиков длиной 15— 25 см и диаметром 6—8 см. Валики изготовляют из нержа­веющей стали или дерева твердых пород (дуб, бук, груша, яблоня, кизил). Они имеют косоребристую поверхность и закреплены подшипниками, которые устанавливаются на ра­му и соединяются между собой при помощи двух шестеренок разного диаметра. Над валиками закреплен ковш для при­емки сырья. Валики приводят в движение рукой или от бы­тового электропривода. Шестеренки устанавливаются так, чтобы валики вращались навстречу друг другу. Зазор между ними надо отрегулировать в зависимости от вида сырья.
Плоды и ягоды с нежной мякотью можно измельчить тол-качиком.
Для измельчения фруктов любого вида можно использо­вать наипростейший инструмент. Он представляет собой ящик из плотно сбитых досок. Для измельчения сырья поль­зуются деревянным молотком. Непротертые плоды вводят в деревянную ступку и размельчают молотком — рогулькой. В это время осуществляется и протирка сырья, а оторвав­шиеся веточки цепляются за молоток и удаляются вручную.
Размельчать сырье с помощью мясорубки не рекоменду­ется, так как составные ее части окисляются, что вызывает помутнение соков и изменение их цвета.
Бланшировка. Некоторые плоды и ягоды содержат много пектинов (яблоки, сливы, смородина, крыжовник и др.), ко­торые затрудняют отдачу сока. Для разрушения пектинов или подготовленное сырье, или мезгу перед прессовкой нужно нагреть, пропарить, отварить, т.е. пробланшировать. Блан­шируют сырье водой или паром. Целые, нарезанные или размельченные плоды выдерживают некоторое время в го­рячей воде (80—85 °С) под крышкой или на пару до раз­мягчения. Продолжительность и температура воды во время бланшировки зависят от вида сырья, степени его спелости и размеров. При бланшировке погибает часть микроорганиз­мов, а также разрушаются ферменты, которые окисляют ви­тамины в свежем измельченном сырье при соприкосновении его с воздухом.
Сок можно приготовить из фруктовой, овощной мезги в домашних условиях прессовкой, центрифугированием или паровым способом.
Прессовка. Для получения большого количества сока и заготовки его впрок целесообразно использовать винтовые прессы, которые можно приобрести в хозяйственных магази­нах. Мезгу отжимают холодным способом сразу же после из­мельчения сырья или его термической обработки (подогрева).
Измельченную массу помещают в трехслойный марлевый мешочек или полотняную салфетку, которую складывают пакетом. Если мезги много, то толщина одного слоя должна быть 15—20 см, а между слоями прокладывают круглую де­ревянную решетку диаметром, равным диаметру корзины пресса. Эту решетку обязательно кладут и на верхний слой мезги. Винт пресса надо повернуть так, чтобы измельченная масса находилась под давлением. Давление увеличивают по­степенно, чтобы из мезги лучше отделялся сок, который сте­кает в подставленную кастрюлю. После закручивания винта до отказа мезгу выдерживают до тех пор, пока сок будет вытекать струей. Когда сок начнет капать, винт раскручи­вают и вновь закручивают. Если после этого сок совсем пе­рестанет течь, винт полностью раскручивают, а мезгу пе­ремешивают и снова создают давление. Так повторяют 2—3 раза. В случае, когда отпрессованная масса не полностью отдала сок, собирают выжимки из нескольких порций и вновь загружают их в пресс и дополнительно отпрессовывают.
Если нет пресса, сок отжимают следующим образом. Мез­гу (не более 4—5 кг) кладут в мешочек из редкой ткани (но прочной) и з&вязывают. Мешочек кладут на широкую чистую доску с гладкими продольными желобками. Один ко­нец доски поднимают, а под второй ставят посуду для сбора сока. На мешочек кладут фанерный кружок, а сверху на него — груз. Когда сок перестанет выделяться, груз увели­чивают до тех пор, пока сок не отожмется полностью.
В последнее время для получения соков широко исполь­зуют шнековые соковыжималки или мясорубки со специаль­ными насадками. Эти устройства удобны для получения соков из сырья с нежной мякотью или предварительно обрабо­танного.
Прессовка считается хорошо проведенной тогда, когда слой спрессованных выжимок не превышает 0,5 см по срав­нению с 3—5 см начального слоя и лишен сока.
Полотняные холсты встряхивает, очищают от выжимок и снова используют. По окончании прессовки моют пресс и дренажные решетки, стирают и просушивают холсты. Перед использованием холсты увлажняют.
В зависимости от силы прессовки и вида сырья из 10 кг измельченной массы получают сока: клубники, ежевики, ма­лины, винограда — 8,0 кг; яблок, груш — 7,5; смородины, крыжовника —7,0; вишен, черешен — 6,5 кг.

Комментарии запрещены.